Столичный хлеб курсовая работа

Posted on by Элеонора

Зная площадь формы Sф определяем количество nиз хлебных изделий на 1 мпода печи и удельную загрузку пода К печи:. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Тесторазделочное отделение находиться рядом с тестоприготовительным отделением. Лучшему перевариванию хлеба и работе желудочно-кишечного тракта человека способствует также содержащаяся вхлебе молочная кислота и пористая структура мякиша [1]. ГОСТ Дрожжи хлебопекарные сушённые. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки. Мука хранится и транспортируется в мягкой таре мешки.

Технология производства хлеба "Столичный". Скачать Скачать документ Читать online Читать online. Технология производства пшеничного хлеба. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий. Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации.

Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение. Оценка современного столичный хлеб курсовая работа механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста.

Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки. Подготовка сырья муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Все курсовые работы по другим направлениям.

Посмотреть все курсовые работы. Производство пшеничного столичный хлеб курсовая работа Аннотация В курсовой работе рассмотрены современные технологические схемы производства хлеба, представлены технологические расчёты производства хлеба, описаны мероприятия по техники безопасности в хлебопекарном производстве. Данная курсовая работа состоит из 4 разделов: аналитический обзор, включая патентный поиск; выбор технологической схемы и описание; технологические расчеты; техника безопасности; изложенных на 40 страницах, 6 таблицах, 5 рисунках.

Графическая часть включает 1 лист. Содержание Нормативные ссылки Определения Обозначения и сокращения Введение.

Современное состояние производства хлеба. Аналитический обзор. Выбор технологической схемы и обоснование. Технологический расчёт. Техника безопасности Заключение Список использованной литературы Ученый художник доклад ссылки В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы: ГОСТ - 95 Определение влажности мякиша.

Публичные доклады образовательных учреждений8 %
Фотосинтез космическая роль растений доклад28 %
Анализ работы автосервиса реферат50 %
Доклад образование в других странах68 %
Контрольный работы 3 по математике41 %

курсовая Основные положения. ГОСТ Определение кислотности, столичный хлеб курсовая работа. ГОСТ Определение пористости. ГОСТ Правила хранения, укладки и перевозки готового хлеба.

ГОСТ - 94 Определение помола муки. ГОСТ Содержание металломагнитной примеси. ГОСТ 96 Правила столичный проб. ГОСТ Зольность. По результатам расчёта подбираем тестомесильную машину марки РЗ-ХТО и подкатные дежи марки Английскому эссе сколько слови определим их потребное количество по формуле Технические характеристики тестомесильной машины представляют в таблице 5, а подкатной дежи - в таблице 6.

Загрузка дежей тестомесильных машин должна согласовываться с ритмом переработки опары, который определяем по формуле 18 в мин :. Режим переработки теста должен быть не более мин и не больше 60 мин для опары. Данное условие выполняется. Выбираем дежеопрокидыватель, который предназначен для подъёма и опрокидывания дежи определенной вместимостью. Общую производительность технологического цикла производства хлебных изделий определяем по формуле 23 в мин :.

По представленным выше данным строим циклограмму работы оборудования образец циклограммы представлен в приложении В. Тесторазделочное оборудование рассчитываем в зависимости от часовой производительности печей, ассортимента хлебных изделий и типа машин входящих в линии по разделке теста.

На основании величины nт. Установка делителей в технологической линии даёт экономический эффект даже при низком коэффициенте его работы. Техническая характеристика представлена в таблице 9.

Количество вагонеток, занятых под расстойкой должно соответствовать производительности и продолжительности расстойки, и определяется по формуле 33 шт :. Величина n определяется параметрами вагонетки, размером форм и степенью загрузки вагонетки по формуле Количество отпускных мест у экспедиционной платформы рассчитываем по формуле Из произведенных расчетов видно, что для оптимальной эксплуатации оборудования необходимо увеличение ассортимента предприятия.

Для данного предприятия нецелесообразно содержать машину, можно хлеб услугами наемных водителей. Для построения графика тестоприготовления, найдём основные точки. Начало приготовления закваски Тнзо определим, если из времени начала выпечки Н вычесть продолжительность расстойки tрприготовления теста Ттприготовления закваски Tо :.

Начало замеса теста Тнзт определяем, если из Н вычтем: продолжительность расстойки tр и приготовления теста Тт :. Здесь расчётное количество дежей более не возрастает, а новые порции теста готовят в освободившихся дежах. Конец приготовления закваски найдём если из времени конца загрузки печи К вычтем: продолжительность расстойки tрприготовления теста Тт и приготовления работа То :. С этого момента закваска не производится, а происходит лишь расходование ранее замешанных заквасок для приготовления теста.

Конец замеса теста Ткзт определяем вычитанием из К продолжительности расстойки tр и приготовления теста Тт :. С этого времени замес теста не производится, происходит лишь столичный хлеб курсовая работа ранее замешанного теста.

Столичный хлеб курсовая работа 1754134

Конец использования теста Ткит находим вычитанием из К времени расстойки tр :. Далее по результатам подбора оборудования строится график загрузки машин и агрегатов график представлен в приложении 2 и производится анализ. Величину загрузки оборудования таблица 10 во времени определяем соотношением объёма перерабатываемого сырья, полуфабрикатов в течение продолжительности работы мини-цеха и часовой производительности машин:. Расчёт тарного склада сводится к определению размеров склада, которые зависят от количества муки, находящейся на хранении, и средней нагрузки на 1м.

Площадь склада, при укладке в мешках:. Кладовые проектируются в блоке со столичный хлеб курсовая работа муки: она должны быть удобно расположены для загрузки и подачи сырья на производство, и иметь удобное сообщение с производственными отделениями.

Подготовка сырья муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов к пуску в производство. Хлеб столичный производится округлой, овальной или овально-продолговатой формы, формовой - в зависимости от формы, в которой выпекается. Производство пшеничного хлеба Вид работы:. Площадь тестоприготовительного отделения зависит от способа приготовления теста, мощности предприятия и составляет м 2 на 1 т суточной мощности:. Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B 1 , В 2 и РР в соответствующем количестве.

Количество сырья в сутки соль, сахара, дрожжей, и т. Количество сырья в сутки соли, сахара, дрожжей и т. Скоропортящееся сырье хранится в холодильных камерах. При этом площадь отдельных камер определяется из расчета загрузки кг на 1 м 2 площади и должна быть не менее 6м 2.

Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот в основном уксусную и газа в основном диоксида углерода и незначительное количество спирта. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение.

Помещения для смежного запаса сырья м располагаются обычно у места складирования муки, перед которым предусматривается рабочее место 2,5 м. Ширина дверей 1, м. Площадь тестоприготовительного отделения зависит от способа приготовления теста, мощности предприятия и составляет м 2 на 1 т суточной мощности:. При использовании подкатныхдеж предусматривается огражденное место площадью 8 м 2.

Пекарное отделение может быть размещено в общем помещении с тесторазделочным отделением. Печи следует размещать таким образом, чтобы трубы от них не пересекали балок перекрытия пекарного зала.

Площадь пекарного зала в зависимости от типа и размеров печей 8…10 м 2 на 1т суточной мощности. Расстояние между печами, имеющими сбоку горелки и приводные механизмы, отверстия для столичный хлеб курсовая работа, должны быть не менее 2,5 м.

Расстояние от кирпичных печей до колонн должно быть не менее 0,1 м.

Столичный хлеб курсовая работа 7057

Пекарное отделение включает помещения для мойки форм и листов проектируется площадью м 2. Тесторазделочное отделение находиться рядом с тестоприготовительным отделением. При этом площадь принимается 5 - 6 м 2 на 1 т суточной мощности. Перед тесторазделочными машинами необходимо оставлять проходы не менее 1,5м.

Расстояние между шкафами и печью при ручной посадке изделий в печь 1,5м. При расстойке тестовых заготовок на вагонетках перед тесторазделочной машиной оставляют свободное расстояние не менее диагонали вагонетки плюс 0,0м. Размеры камеры для расстойки: глубина равна длине вагонетки плюс 0,5м.

Ширина двери камеры равна ширине вагонетки плюс столичный хлеб. Основные рабочие проезды должны иметь ширину диагонали вагонетки плюс 0,7м стен вагонетки устанавливают с зазором не менее 0,1 м. С каждой стороны проезда рекомендуется располагать не более двух рядов вагонеток или контейнеров. Длину и ширину здания уточняем по унифицированному шагу колонн в поперечном направлении столичный хлеб курсовая работа и продольном - 6м. Высота производственных помещений от пола до потолка должна быть не менее 3,2 м.

Вода расходуется на производство хлеба для приготовления теста, включая промежуточные фазы ; на получение пара для увлажнения пекарных камер и камер расстойки; на мытье оборудования и курсовая работа на холодильные установки, на хозяйственные и бытовые нужды для душевой, умывальных ; на производственные цели.

Раковины в производственных цехах: тестоприготовительные отделения - 1шт, дрожжевое - 1шт, тесторазделочное - 1шт. Расход тепла и электроэнергии на вентиляцию. Вода ГОСТ — 82применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, курсовая работа устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Курсовая работа: Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды.

Столичный хлеб курсовая работа 9147

Жесткость воды может выражаться в градусах. Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора. Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра среза хлеба. Форма изделий должна соответствовать их столичный хлеб курсовая работа и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов. Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.

Черный круглый хлеб "Столичный"

У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша, кислотности, пористости и т. Печь Ш2-ХПА относится к группе тупиковых конвейерных люлечно-подиковых печей средней мощности с электрообогревом и состоит из блочно-каркасного ограждения 1, пекарной камеры 3, в которой размещен двухниточный конвейер 4с втулочно-роликовыми цепями с шагом мм. На конвейере через каждые три звена подвешены 34 люльки 5размером x мм со съемными подиками.

Передний вал 11 конвейера приводной, а задний 8натяжной.

7411792

Валы опираются на подшипники качения, которые у приводного вала вынесены за пределы печи, а у натяжного расположены в нишах боковых панелей. Направляющие звездочки2крепятся на консольных осях. Движение конвейера печи равномерно-прерывистое, осуществляемое с помощью реле времени и концевого выключателя, установленного у приводной звездочки.

Привод печи состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, червячного редуктора и цепной передачи. Пекарная камера обогревается 72 трубчатыми электронагревателями 6 мощностью 2,5 кВт.

Суммарная мощность всех нагревателей кВт. Нагреватели разбиты по зонам пекарной камеры на четыре группы в соответствии с тепловыми нагрузками. Для контроля теплового режима по зонам предусмотрены четыре термопары 7. Температура может регулироваться автоматически и вручную. Ограждение печи выполнено из пустотелых металлических панелей 9, заполненных столичный хлеб курсовая работа ватой.

1 comments